ぬか床初心者1か月目のえびたまです。
どうもこんにちは。
おさらい
実際の初めて1か月、ちょうど1年の中でも短い期間しか出ていないという、実山椒をいれてみることにしました。
調べてみると、下準備など色々と必要なのですが、調べる本・サイトによって色々異なっているので、いくつか試験的に試してみることに。
ざっくりいうと、大まかに以下の手順が一般的なようです。
Ⅰ 枝や葉などごみをとって、水でざっとあらう
Ⅱ 湯通しする
Ⅲ あくを抜くため水にさらす
Ⅳ よく水を切って、料理に利用or冷凍して保存
ただ、例えば・・・
１）枝のあつかい
①きれいにはずす
②身に近い細いところは残してもOK、太いところとる
③きにしないでそのまま
２）枝を取るタイミング →これは②のほうが取りやすいという記載が多い（えびたま調べ）。
①湯通しする前
②湯通し後
３）湯通し時間 沸騰後に入れてからの時間
①そもそも湯通しせず、洗浄後は水を切って、そのまま投入。
②10秒程度
③数十秒
④10分
４）湯通し後流水で冷やした後にやること
①とくになし。
②氷水or流水で10分さらす。
③水に浸して数時間
④水に浸して半日orそれ以上
５）冷凍で保存した場合どれくらい持つか
①1か月程度
②数か月程度
③半年程度
④1年or数年以上
なんて、十人十色なレシピの数々。
それらを踏まえて、試行錯誤しつつ（継続中ですが）初めて挑戦することにしました。
１）枝の扱い。正直、好みじゃん？
ということで、これは好みだと思うので検証しません。笑。
２）枝を取るタイミング。いわずもがなじゃん？
はい。ゆでた後に取るのが、楽っということで、こちらも検証しません。笑。
３）湯通し時間。
えびたま調べでは。
①～③はぬか漬け用に下準備をする場合
④はしらす山椒や山椒の佃煮だとか、料理に使用する場合
というのが、通説のようです。
こちら、えびたまは、今回②、③で仕込んでみました。
①～③は固さが残り、④になると指で潰せる固さになるとのこと。
また、辛さにも繋がるようです。
④については、実際に使う時に更に茹でるでも良いようなので、今回の下準備では用意せず…。
印象は以下の通り。
①届いたまま。これを基準に②～③を評価します。ちなみにこの状態は味見はしてません。
②色：①よりほん少し綺麗な黄緑になったかな？
固さ：①よりほんの少し柔らかくなったかな？
味：かなり痺れる味です。10分くらい、なんか舌ぴりぴり？
③色：①よりほんの少し綺麗な黄緑になったかな。②よりも、なったかな？
固さ：①よりほんの少し柔らかくなったかな。②よりも、なったかな？
味：かなり痺れる味です。10分くらい、なんか舌ぴりぴり？
そう！つまり、そこまで大きな違いはない印象でした。
なお、辛さは次の工程が大事とのこと。では次にいってみましょう。
４）水にさらす時間。これが問題よね。
はい。先に言ってしまっていますが、あく抜きの工程であり、ここで辛さの調整をすることになります。
①とくになし。
②氷水or流水で10分さらす。
③水に浸して数時間
④水に浸して半日orそれ以上
今回目的としているぬか床に入れる場合は①～②というレシピがほとんどでした。
辛みが残っている状態＝ぬか床に入れる目的でもある殺菌効果や辛み付けという目的を達せられる、ということですね。
…私の場合、初めて手に入れたのだから他の料理にも使ってみたいな、と①の状態で冷凍庫で保存開始してから考えるようになりました。
Oh！No！
もう凍らせてしまったし、今のままじゃ辛すぎて使える気はしない…！
もうぬか床に入れるしか使い道はないのか💦とも思いましたが、なんとなく実際に使用する際に追いあく抜きをすることも出来そうです。
（そんなブログを書いているものを1件だけ見つけたけれど、出来るんじゃない？レベルの記載だったので、近日中にやってみる予定です。）
自分が一番知りたかったこの部分、多分、同じような方はきっといるはず。
ただ、実はまだ未検証のため、後日追記予定💦
そんなわけで、検証する、と言いつつ、めちゃくちゃ中途半端の状態ですが、続きは次回！
では、皆さま、ともに良いぬか床ライフを過ごしましょう♪
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